Выращиваемые нами растения ценны, веществами, которые люди получают из них. Так, не было бы у нас подсолнечного масла, если бы не «солнечный цветок». А картофель накапливает в клубнях крахмал.

Около 100 граммов — столько белка каждые сутки необходимо организму человека. Причем почти половину белков и витаминов, 70—80 процентов витамина B, значительную часть витаминов РР и Е, минеральных солей, иных веществ мы получаем за счет злаков. Кроме того, хлеб является своеобразным катализатором: с его участием скорее идут процессы пищеварения, повышается усвояемость других продуктов. Вот почему К. А. Тимирязев сказал: «Ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

А ведь хлеб, который мы каждодневно покупаем в наших магазинах, славится по всему миру. Но не только его питательность зависит от качества зерна. Чтобы испечь саратовский калач, украинскую паляницу, ситники — короче, хлеб пышный, с эластичным мякишем, с мелкими тонкостенными порами, с хрустящей корочкой, годится не всякая мягкая пшеница. Тесто из муки так называемой слабой пшеницы не поднимется воздушной шапкой, а растечется жидким блином. И все потому, что в зерне ее меньше 14 процентов белка, а клейковины (отмытый от крахмала эластичный сгусток теста) — всего 15—20 процентов. К тому же она низкого качества, почти не тянется, не дает при выпечке объема, пористости, пышности.

Да, столь любимые нами пекарские шедевры чрезвычайно требовательны к качеству зерна. Для них подавай пшеницу сильную, с большим содержанием белка, с упругой клейковиной, которой должно содержаться не менее 28, а то и 32 процентов. Только тогда из 100 граммов зерна можно получить батон объемом 1000 кубических сантиметров, так как лишь столь эластичная клейковина удержит углекислый газ, выделяющийся при брожении. В результате в липкой опаре образуются поры, и вся масса хорошо поднимается. Вот почему при выпечке пышных булок к слабым пшеницам всегда подмешивают сильные.

Не забудем и то, что из тонны зерна с низкими мукомольно-хлебопекарными свойствами получается 900 килограммов хлеба, а из такого же количества отменного—уже 1150 килограммов. И надо ли говорить, как важно выведение новых сортов сильных пшениц, их широкое внедрение в производство. Это полностью относится и к твердым пшеницам, из которых, в частности, готовят манную крупу, макароны, рожки, вермишель, лапшу. Вообще же требования повышения качества распространяются на все без исключения виды сельскохозяйственной продукции.

Дефицит растительного белка — глобальная проблема, которая так или иначе затрагивает все государства мира, но особенно остро проявляется в слаборазвитых странах. Корни ее — безусловно социально-экономического и исторического характера. Другая причина — несовершенство, недостаточно высокий уровень сельского хозяйства. Обоснованны и претензии к науке: ученые, селекционеры в погоне за продуктивностью новых сортов уделяли прежде недостаточное внимание качественным показателям сельскохозяйственных культур.

Чем же оборачивается низкое качество растений? Чтобы обеспечить необходимое организму количество питательных веществ (того же белка), человек вынужден потреблять больше продуктов. А ведь лишние граммы пищи надо вырастить! Тут-то и возникает вопрос: где? Во многих развитых странах сегодня на душу населения приходится меньше гектара пахоты, а надо — помните, мы уже считали? — минимум 1,2 гектара. Далее: производство «добавочной» продукции требует значительных средств и отвлекает на себя дополнительные трудовые ресурсы.

Но и это — не все. Опора животноводства — все те же растения. А продуктивность скота и птицы находится в прямой связи с питательностью кормов. Пока мы даем животным низкобелковые травы, фуражное зерно, кукурузную массу, нельзя рассчитывать на щедрые привесы, надои или настриги шерсти. Некалорийиость фермских рационов приходится возмещать увеличением расхода кормов. Что опять-таки требует немалых затрат.

И еще недостаток: многие современные культурные растения не располагают необходимым комплексом питательных веществ. Скажем, белок ценен своим составом — самый качественный содержит двадцать аминокислот. Особый спрос — на восемь из них (в том числе лизин, триптофан, метионин, лейцин): их организм человека и сельскохозяйственных животных сам не синтезирует. Но зато как реагирует на их отсутствие! Если говорить о животноводстве, то при одинаковом расходе замена белка обычного на обогащенный, например лизином, сопровождается увеличением привесов скота на 30 процентов и более.

Однако надеяться на растения, вырабатывающие эти аминокислоты рано. В пшенице, кукурузе — наиболее распространенных культурах мира — лизина маловато. К тому же пшеница бедна метионином и треонином, а кукуруза — триптофаном. В сое не хватает лейцина. Белок пшеничного зерна человек усваивает полнее, чем ржаного. Зато рожь по составу аминокислот предпочтительнee. Ничего не скажешь: клубок противоречий. А и конечном счете все это приводит к тому, что по пищевой или кормовой ценности растительные белки уступают 20—30 процентов белкам животного происходения.

Вывод напрашивается сам собой. Необходимы такие сельскохозяйственные культуры, которые бы вполне удовлетворяли наши потребности в питательных веществах, давали отличное сырье для промышленности. Выполнима ли задача? Ученые отвечают: для резкого подъема качества растений есть три основных рычага. Вот они.