По закону виноделия в то, что официально называют вином, запрещено добавлять исскуственные ароматические субстанции!
Если, например, Совиньон имеет цитрусовые запахи, то это НЕ значит, что в него добавили немного лимонной субстанции для запаха. А все потому, что, цитрусовый аромат свойственен сорту Совиньон. Это так называемые сортовые ароматы винограда (или их еще называют первичные ароматы). То же самое и с сортом Гевюрцтраминер имеющий запах плодов личи или с сортом Кабернет с его запахом зеленого перца. А теперь разберем, почему такие запахи присутствуют в вине.
Вино делается из винограда, то почему оно просто не имеет запах винограда?
Ароматы, которые мы ассоциируем с теми продуктами, которые нам известны, представляют собой группы летучих соединений, происходящих из природных ароматических молекул. Например, ванилин это ароматическое соединение, присутствующее в ванили. Некоторые ароматы очень простые, та же ваниль например, а некоторые очень сложны, поскольку они могут состоять из большого количества летучих соединений. Например, табак состоит из более 2200 летучих соединений.
Для того, чтобы описать вино, мы используем ароматы тех продуктов, запахи которых похожи на запахи, находящиеся в вине. Фактически, ароматы вина это набор соединений чья молекулярная структура близка или схожа к структурам тех продуктов, запахи которых мы узнаем. То есть, в вине нет чистого запаха лимона, но его молекулярная структура схожа с той, что содержится в лимоне, следовательно их ароматы схоже.
Если бы пришлось употреблять названия этих молекул, ответственных за ароматы вин. Никто бы ничего не понял, кроме энологов, поэтому мы используем аналоги запахов тех продуктов, на которые они похожи и к которым мы привыкли. Раньше, когда я слышала фразу: «это вино раскрывается ярко выраженными нотками красных ягод смешиваясь с нотками дичи и подлеска и …. кофе», то мне казалось, что у человека дегустирующего таким образом, просто не все в порядке с головой …. Но сегодня, поняв откуда происходят ароматы и как по ним можно судить вино, такая фраза уже не кажется такой шокирующей как раньше!
Возьмем например базовое химическое соединение, которое называется анетол, и оно ответсвенно за анисовый вкус. Так вот это соединение еще находится в фенхеле, в анисе и в бадьяне. А еще мы можем найти в вине соединение близкое к структуре анетол, например, в винах Прованса, Корсики и в южной части Долины Роны. Еще одно соединение фураниол, которое очень похож на запах клубники. Ароматы клубники можно встретить в бургундских винах.
Откуда берутся такие молекулы в вине ?
Ученые провели исследования о прекурсорах (лат. praecursor — предшественник) молекул аромата и предложили таблицу классификации ароматов с учетом всех этапов виноделия. Давайте рассмотрим все в деталях.
Мы все знаем с уроков биологии, что появление ягоды начинается с формирования цветка, который в свою очередь появляется из почки. Кстати, цветок передаёт ягоде свой тонкий аромат. И каждый сорт винограда будет иметь свой специфичный аромат, который сохранится вплоть до нашего бокала. После « образование завязи » или формирования плода из цветка, семена будут защищены внутри ягод вплоть до созревания. Со временем, благодаря терруару*, ягода винограда постепенно вырабатывает и накапливает предшественников молекул аромата. Эти предшественники представляют собой водорастворимые молекулы. Эти молекулы сами по себе не могут выделять ароматы, нужна химическая реакция. А еще в этих молекулах содержатся ароматические частички, которые связанны между собой углеводом. И благодаря ферменту (белок, содержащийся в ягодах винограда) происходит реакция и освобождается аромат. Этот тип формирования аромата, из предшественников, продолжается и во время алкогольной ферментации и затем во время выдержки вина.
Наряду с этими молекулами аромата исходящих от предшественников, после сбора винограда освобождаются еще ароматы. Им способствуют различные естестественные микроорганизмы (грибки, бактерии), которые могут развиваться на кожице винограда во время созревания. Все эти первые ароматы называются сортовыми ароматами или первичными. То есть запахи, которые свойственны определенному сорту винограда. В основном, это фруктово-цветочные ароматы. Яркий пример вин с сортовыми или первичными ароматами – это вина из сортов Гевюрцтраминер и Мускат. Они обладает сильными ароматами тропических фруктов (личи) и лепестков розы.
А когда собранный виноград помещают в специальную ёмкость для алкогольной и малолактической ферментации (яблочно-молочное брожение), разрабатываются так называемые вторичные ароматы или ферментационные ароматы. К этой категории относятся, в частности, тона теста, хлебного мякиша, бисквита, свежего сливочного масла, свежих сливок, а также запахи банана, фруктовых леденцов, йогурта, воска, включая порочные запахи пива, сидра, дрожжей, ацетона.
И, наконец, во время созревания вина в бочках и на протяжении всего его хранения в бутылке, появятся новые молекулы аромата, это и есть третичные ароматы или постферментационные ароматы — то есть возникшие после завершения алкогольной и малолактической ферментации. Основная часть третичных ароматов образуется во время созревания вина в дубовой бочке (ваниль, кокосовый и грецкий орехи, пряности, шоколад, трюфель, а также запах копченостей), а после разлива вина по бутылкам, в которых ему предстоит окончательно дозреть, вино может приобрести новые ароматы (чернослив, лакрица, жареный миндаль, мускус и т.д).
В вине встречается несколько тысяч различных ароматов, и каждый них индивидуален. А все, потому что, не существует два идентичных терруара, то есть комплекс местных природных условий (почва и микроклимат) не может повториться в точности нигде. Например, один и тот же сорт винограда, который возделывают в одном регионе, но на разных территориях не даст абсолютно одинаковые по аромату и вкусу вина.